Letra C
Caldo
Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.
Caloria
Energia produzida pelos alimentos no processo de digestão.
Canjiquinha
Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.
Capim-santo
Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense
Caponata
Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.
Cappuccino
Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.
Capucine
Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes.
Caramelizar
Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.
Carciofini
Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.
Cardamomo
Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.
Caril
Pó de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, açafrão e outros temperos.
Carré
Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.
Carretilha
Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.
Cèpe
Nome francês do fungo porcino
Cerefólio
Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.
Chamuscar
Passar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama viva, para queimar os pêlos.
Chanfana
Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera.
Chantilly
Creme de leite batido com açúcar e vanilina.
Chaud-froid
(Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.
Cheiros
Ervas como salsa, cebolinha, louro, coentro.
Chicória do norte
Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.
Chile guajillo
É longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa velha e seca. Costuma ser demolhado, moído e usado para condimentar diversos pratos.
Chile serrano
É um dos mais utilizados no México. De tamanho pequeno pode ser consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em guacamoles.
Chiles
(Pimenta) Pertencem todos ao gênero Capsicum e variam de acordo com o seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regiões do México e estão praticamente em todos os molhos que acompanham as refeições.
Chinois
Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
Chow
Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento.
Clara em neve
Clara batida para ficar consistente, firme e branca.
Clara em suspiro
Clara em neve com açúcar.
Clara fina
Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.
Clarificar
Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.
Cobrir
Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.
Cogumelo de Paris
Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.
Cogumelo pleurote
Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.
Cogumelo straw
Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.
Colação
Refeição rápida, entre as refeições principais.
Colesterol
Substância existente normalmente no sangue, no cérebro e em todos os outros tecidos do organismo, assim como na maior parte dos alimentos de origem animal.
Colorante
Substância que serve para dar cor ao alimento.
Colorau
Condimento vermelho, de sabor acre, preparado com urucum ou outros ingredientes da mesma cor. Utilizado principalmente para dar cor aos alimentos.
Compota
Doce de frutas cozidas, em calda de açúcar.
Compulsão alimentar
Necessidade incontrolável de ingerir um determinado alimento, na maioria das vezes carboidratos.
Confit
Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar.
Constipar
Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.
Coquillage
Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.
Corar
Dar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando com gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno.
Coriandro
Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.
Cortar à Juliana
Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.
Cottage
Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).
Coulis
Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.
Court-bouillon
Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.
Courts-bouillons
Fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.
Cozer
Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.
Cozinhar no vapor
Cozinhar tendo o vapor como fonte de calor.
Crépine
Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.
Croûtons
Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.
Curcuma
Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais.
Curtir
Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).
Resultado de uma mistura de carne, osso, água e tempero, que se leva ao fogo brando, para extrair o seu suco e sabor. Base para sopas e resultado de uma mistura de alguns pratos salgados.
Caloria
Energia produzida pelos alimentos no processo de digestão.
Canjiquinha
Em algumas regiões do país, também conhecida como canjica ou curau, é um creme feito com milho verde ralado, leite (ou leite de coco) e açúcar, depois polvilhado com canela. Em outras regiões, também conhecido como mugunzá, é um preparado doce de milho branco em grãos cozidos com leite (ou leite de coco), açúcar e polvilhado com canela.
Capim-santo
Um dos nomes atribuídos à erva-cidreira. Porém, o capim-santo (ou capim cheiroso) é uma planta diferente, de aroma semelhante ao da erva-cidreira. Na culinária, tem suas folhas utilizadas no preparo de chás e refrescos, e suas raízes como ingrediente de pratos do sudeste asiático. Ver receitas: hanoy ou frango com amendoim e barreado paranaense
Caponata
Prato italiano típico da Sicília, composto de legumes (como berinjela, abobrinha, cebola e tomates) refogados em azeite de oliva e adicionados de alcaparras, azeitonas e pinoli (pinhõezinhos). Normalmente é servida como salada ou guarnição, à temperatura ambiente.
Cappuccino
Café com leite à maneira italiana, de tonalidade marrom escura que lembra a cor do hábito dos capuchinhos. O leite é adicionado quente e batido espumante, sobre o café, e eventualmente coberto por chocolate amargo em pó.
Capucine
Nome francês do nastúrcio (ou capuchinha), planta originária da América e levada para a Europa após o descobrimento. Suas flores, de cores que vão do amarelo ao vermelho, ganharam recentemente uso culinário, principalmente misturadas às saladas verdes.
Caramelizar
Derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.
Carciofini
Alcachofrinhas, em italiano. Sendo jovens e mais tenras, podem ser comidas praticamente inteiras, e se prestam à preparação de conservas para utilização fora da estação.
Cardamomo
Especiaria de origem indiana, da família do gengibre, encontrado na forma de pequenos frutos secos contendo sementes aromáticas, ou ainda em pó. Seu sabor picante e levemente adocicado é muito utilizado na cozinha indiana.
Caril
Pó de origem indiana, preparado com uma mistura de colorau, açafrão e outros temperos.
Carré
Palavra francesa que designa a peça das costelas incluindo a carne e a seqüência de ossos; termo aplicado principalmente ao cordeiro e ao porco. O carré é normalmente servido assado, com molhos preparados com os sucos de seu cozimento.
Carretilha
Utensílio doméstico, usado para cortar massa ou pastel.
Cèpe
Nome francês do fungo porcino
Cerefólio
Erva aromática nativa da Rússia e do Oriente Médio, semelhante à salsinha mas de sabor mais próximo ao do anis, de largo uso na cozinha francesa (onde compõe o bouquet-garni) e européia. Utilizada em sopas, omeletes, molhos e peixes.
Chamuscar
Passar aves depenadas ou o couro de porco, rapidamente, por uma chama viva, para queimar os pêlos.
Chanfana
Também chamada de lampantana, é um prato típico da região da Beira Litoral (Portugal), presença obrigatória nas festas de casamento da Bairrada, consistindo num cozido de carne com vinho preparado numa panela de barro (caçoila) que é levada, tampada, ao forno de lenha. Pode ser de bode (o mais comum) ou de carneiro ou boi, normalmente feito de véspera.
Chantilly
Creme de leite batido com açúcar e vanilina.
Chaud-froid
(Quente-frio) Termo francês que indica uma preparação fria de carne ou de produtos do mar, baseada no molho homônimo.
Cheiros
Ervas como salsa, cebolinha, louro, coentro.
Chicória do norte
Erva aromática típica da Amazônia, usada como tempero em pratos regionais.
Chile guajillo
É longo, fino, muito picante e utilizado seco. Apresenta um aspecto de coisa velha e seca. Costuma ser demolhado, moído e usado para condimentar diversos pratos.
Chile serrano
É um dos mais utilizados no México. De tamanho pequeno pode ser consumido fresco ou em pickles. Usado em molhos crus e em guacamoles.
Chiles
(Pimenta) Pertencem todos ao gênero Capsicum e variam de acordo com o seu sabor picante. Recebem diferentes nomes de acordo com as regiões do México e estão praticamente em todos os molhos que acompanham as refeições.
Chinois
Peneira metálica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.
Chow
Um método culinário da cozinha chinesa. Utiliza-se uma wok, ou frigideira, quente com pouquíssimo óleo. Sacudindo a comida, num processo similar ao salteamento.
Clara em neve
Clara batida para ficar consistente, firme e branca.
Clara em suspiro
Clara em neve com açúcar.
Clara fina
Parte da clara que permanece na casca do ovo, quando cai a clara quase sólida.
Clarificar
Adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.Tornar transparentes os caldos ou caldas turvas através de clara em neve, levando ao fogo e coando em seguida.
Cobrir
Untar um bolo com geléia ou calda espessa, antes de colocar o glacê.
Cogumelo de Paris
Uma das espécies mais conhecida no Brasil, é também chamado de champignon de Paris. Este cogumelo cultivado possui copa arredondada, é pequeno e tem cor branca. Como é facilmente perecível, encontra-se bastante em conserva. Quando cru, compõe saladas; já cozido, tem presença em molhos, sopas e cremes.
Cogumelo pleurote
Cogumelo silvestre abundante no outono e inverno europeus, podendo também ser cultivado com bons resultados. Sua copa é uma continuação do pé, aberta, lembrando metade de uma ostra. Tem carne firme e saborosa.
Cogumelo straw
Cogumelo cultivado no Oriente em palha de arroz. Especialidade de Pequim, é muito saboroso e caro, só é encontrado no Ocidente em conserva, seco ou em lata.
Colação
Refeição rápida, entre as refeições principais.
Colesterol
Substância existente normalmente no sangue, no cérebro e em todos os outros tecidos do organismo, assim como na maior parte dos alimentos de origem animal.
Colorante
Substância que serve para dar cor ao alimento.
Colorau
Condimento vermelho, de sabor acre, preparado com urucum ou outros ingredientes da mesma cor. Utilizado principalmente para dar cor aos alimentos.
Compota
Doce de frutas cozidas, em calda de açúcar.
Compulsão alimentar
Necessidade incontrolável de ingerir um determinado alimento, na maioria das vezes carboidratos.
Confit
Forma de conservação para frutas e legumes - usando calda de açúcar, aguardente ou vinagre - ou para carnes de porco, ganso, pato ou peru - usando a própria gordura, ainda líquida, para cobrir carne já cozida e arrumada em potes de louça, vidro ou barro vidrado. A gordura, posteriormente solidificada, garante o necessário isolamento ao contato do ar.
Constipar
Refrescar, com vinho ou marinada (molho feito com vinagre ou vinho, alho, cebola, louro, etc.) preparações já com crosta formada pela ação do calor (assados, estufados ou fritos), tronando mais fácil a penetração do calor, mas impedindo que os sucos passem para a parte ao contato do ar.
Coquillage
Termo genérico que se refere a um conjunto de pequenos moluscos, excluindo-se as ostras, vieiras e mexilhões. São geralmente colhidos na costa, e não cultivadas.
Corar
Dar ao alimento uma cor dourada, seja tostando ao fogo, seja pincelando com gemas desfeitas em manteiga e levando ao forno.
Coriandro
Denominação genérica das plantas entre as quais se inclui o coentro, erva picante, fortemente aromática, muito comum nos países do Oriente Médio e no litoral brasileiro, também utilizada na forma de grão seco para aromatizar pratos salgados e licores.
Cortar à Juliana
Cortar as verduras em fatias finas, empilhá-las e, depois cortar em palitos.
Cottage
Tipo de queijo fresco feito com leite de vaca pasteurizado, de consistência macia mas granulada. É encontrado em vários tipos, com maior ou menor grau de acidez, e também com sabores (como cebolinha ou abacaxi).
Coulis
Purê líquido ou quase líquido, cru ou cozido, preparado com legumes, frutas ou crustáceos. No caso de legumes, é geralmente cozido, mas nem sempre (como no caso dos tomates, por exemplo); no caso das frutas, são geralmente crus, ou apenas ligeiramente cozidos.
Court-bouillon
Caldo preparado com o cozimento de vegetais, ervas e, eventualmente, também vinho, limão ou vinagre. É utilizado para o cozimento de frutos do mar, peixes ou outros legumes.
Courts-bouillons
Fazer a cozedura de peixes e diversos e diversos legumes em líquidos/caldos aromatizados ou temperados.
Cozer
Cozinhar em água ou qualquer outro líquido, mergulhando o alimento ou mantendo-o no vapor.
Cozinhar no vapor
Cozinhar tendo o vapor como fonte de calor.
Crépine
Palavra francesa que designa a membrana (peritônio) com aparência de rede que reveste as vísceras do porco e de outros animais. Em culinária é utilizada para envolver carnes ou outros ingredientes que serão cozidos.
Croûtons
Pequenos cubos de pão de miga dourados na manteiga ou no forno até ficarem crocantes, entrando como composição de saladas, guarnição de sopas ou em outros preparados.
Curcuma
Também chamada popularmente de açafrão ou açafrão-da-terra no interior do Brasil, a curcuma é uma especiaria de cor alaranjada e sabor amargo, utilizada como componente do curry ou como condimento em pratos de carnes, aves e vegetais.
Curtir
Fazer com que um alimento tome sabor e se transforme, através de uma bebida alcoólica (vinha-de-alhos, etc.).
Decantar
Técnica usada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o líquido "descansar".
Decorar
Terminar o visual de uma composição de forma estética.
Letra D
Deglaçar
Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho.
Deglutição
Ato de engolir.
Dente-de-leão
Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.
Derreter
Tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.
Desengordurar
Extrair excessos de gordura de caldos e molhos.
Desidratação
Perda anormal de líquido do organismo.
Desnutrição
Deficiência de nutrientes que compromete o adequado estado nutricional do indivíduo.
Dessalgar
Retirar o excesso de sal de um alimento.
Dietoterapia
Tratamento exclusivo ou fator auxiliar do tratamento de doenças através da alimentação.
Diluir
Acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.
Dissolver
Transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação.
Dorê
De origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.
Dourar
Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.
Dourar a carne
Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.
Depois que as carnes ou verduras foram douradas, junte à panela ou frigideira, em fogo alto, vinho ou caldo de carne e, com a colher de pau, mexa e raspe o fundo do utensílio para soltar os resíduos e formar um saboroso caldo ou molho.
Deglutição
Ato de engolir.
Dente-de-leão
Erva comprida e de bordas recortadas, encontrada em ambiente selvagem, e de sabor agradável quando ainda jovem e tenra, podendo compor saladas com outras verduras. No interior, também é utilizada no preparo de bebidas.
Derreter
Tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex: manteiga, chocolate e gelatina.
Desengordurar
Extrair excessos de gordura de caldos e molhos.
Desidratação
Perda anormal de líquido do organismo.
Desnutrição
Deficiência de nutrientes que compromete o adequado estado nutricional do indivíduo.
Dessalgar
Retirar o excesso de sal de um alimento.
Dietoterapia
Tratamento exclusivo ou fator auxiliar do tratamento de doenças através da alimentação.
Diluir
Acrescentar líquidos a uma preparação, para que fique menos concentrada.
Dissolver
Transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação.
Dorê
De origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiro na farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.
Dourar
Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.
Dourar a carne
Ao preparar ensopados ou cassoulets, não passe a carne em farinha de trigo. Se fizer isso, obterá farinha dourada em vez de dourar a carne. Utilize uma panela quente, mas não a encha demais de carne para não cozinhá-la devagar. A carne deve ficar muito rapidamente tostada ou dourada, para dar cor ao ensopado.
