Letra P
Paella
Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.
Panaché
Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.
Pancetta
Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara.
Panna cotta
A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).
Panzanella
Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta.
Passar na farinha
Carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.
Pastiera di grano
Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa.
Pastillage
Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo.
Pastrami
Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches.
Paupiette
Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.
Pecorino
Queijos produzidos com leite de ovelha.
Pelmeni
Tradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviólis recheados de carne.
Perlage
Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.
Persillade
Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.
Pimenta-caiena
Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).
Pimenta-de-cheiro
Pimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará.
Pirogui
Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pássaro.
Pirojki
Pãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação de quem os confecciona.
Poissonnière
Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.
Polpettine
Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.
Polvilhar
Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.
Porcino
Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso).
Pregas cutâneas
Medidas feitas em algumas partes do corpo (barriga, costas, braço) verificadas com o auxílio de um aparelho tipo 'pinça', chamado adipômetro, que quantifica a gordura corporal.
Prender
Aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.
Risoto espanhol em que o arroz é feito com carnes e frutos do mar (numa composição que varia a cada região do país) e temperado com açafrão, alho, cebola e tomates. Paella é, originalmente, o nome da larga frigideira de dois cabos em que é feito o prato.
Panaché
Termo francês que se refere a misturas de ingredientes de diferentes cores. Pode ser usado para descrever saladas mistas, saladas de frutas, sorvetes ou mesmo pratos salgados. Panaché é também o nome dado à mistura de cerveja com limonada (ou refrigerante), em partes iguais, servida nos bistrôs franceses.
Pancetta
Espécie de bacon italiano, em que a gordura da barriga do porco é curada com sal e especiarias, mas não defumada. É vendida na forma de um rolo (como um rocambole), e serve para condimentar diversos tipos de pratos e molhos — como o spaghetti à carbonara.
Panna cotta
A expressão significa "creme cozido" em italiano. Espécie de pudim originário da região do Piemonte (Itália), confeccionado com creme de leite e açúcar, além de leite, gelatina e ingredientes para dar sabor (baunilha, café etc.).
Panzanella
Antepasto italiano de origem toscana, composto por uma fatia de pão umedecida e coberturas. Rústico na origem, é hoje difundido em toda a Itália, com infindáveis variações na cobertura, que pode levar ingredientes como tomate cru em fatias, manjericão, azeite, alice, orégano, além de sal e pimenta.
Passar na farinha
Carnes ou peixes, em geral cortados finos, são antes de fritar ou refogar, passados em farinha de trigo.
Pastiera di grano
Doce italiano de ricota e trigo típico de Napoli. No passado, era preparado antes da Páscoa.
Pastillage
Massa dura, preparada com açúcar, gelatina ou amido, e modelada à mão ou com rolo enquanto endurece, podendo também ser pintada para realçar seu efeito decorativo.
Pastrami
Carne bovina, salgada e temperada, curada a seco, defumada e cozida. Tem a aparência de uma carne seca, sem gorduras, compacta e aromática. Pode ser consumida quente ou fria, normalmente fatiada, sobretudo em sanduíches.
Paupiette
Fatia de carne (bovina, de ave etc.) ou peixe recheada, enrolada (como um rocambole), presa com palitos ou barbante e assim cozida ou frita.
Pecorino
Queijos produzidos com leite de ovelha.
Pelmeni
Tradicionais da Sibéria e do Norte da Rússia, semelhantes a raviólis recheados de carne.
Perlage
Palavra francesa que designa as borbulhas dos vinhos espumantes (como o Champagne). O perlage é produzido pelo gás carbônico resultante da 2ª fermentação por que passam estes vinhos. Bolhas finas e abundantes são sinais de uma boa vinificação do espumante.
Persillade
Palavra francesa que designa uma mistura de alho e salsinha (persil, em francês) picados. Na maioria dos casos, a mistura é adicionada aos pratos já no final do seu cozimento.
Pimenta-caiena
Originária da Guiana Francesa, é hoje o nome genérico da pimenta vermelha em pó. De sabor forte e pungente, é preparada com vários tipos de pimenta vermelha tropical tipo chilli (como malagueta, dedo-de-moça etc.).
Pimenta-de-cheiro
Pimenta amarela, de formato arredondado e pele brilhante, típica do Pará.
Pirogui
Tortas de formas redondas, quadradas, triangulares, ou imitando a forma de um pássaro.
Pirojki
Pãezinhos cujas formas e recheios não têm outro limite do que a imaginação de quem os confecciona.
Poissonnière
Panela de formato longilíneo adequado para o cozimento de peixes (poisson, em francês). Costuma ter uma grade em seu interior, para que o peixe, submerso no caldo do cozimento, não encoste no fundo da panela.
Polpettine
Pequenas polpette (no singular, polpetta). São bolinhos de carne, peixe ou verdura, preparados com diferentes receitas regionais na Itália. Podem ter ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, e serem fritas, assadas ou cozidas.
Polvilhar
Pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.
Porcino
Nome em italiano dos cogumelos silvestres Boletus edulis, conhecidos na França como cèpe. De sabor e aroma lembrando a terra e consistência carnuda, é apreciadíssimo e de larga utilização na culinária italiana e francesa. O tamanho de seu chapéu pode chegar a 25 cm. No mercado são encontrados frescos (no outono), em conserva ou secos (neste caso devem ser reidratados em água morna antes do uso).
Pregas cutâneas
Medidas feitas em algumas partes do corpo (barriga, costas, braço) verificadas com o auxílio de um aparelho tipo 'pinça', chamado adipômetro, que quantifica a gordura corporal.
Prender
Aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.
Letra Q
Queijo caciocavallo
Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada.
Queijo feta
É de origem grega. Ele é tenro, encontrado nas lojas da América Latina chamado de queijo ranchero. Substitui muito bem o queijo fresco mexicano, encontrado apenas em algumas regiões daquele país.
Quenelle
Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal(principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.
Quenga
Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.
Quibe
Espécie de bolinho recheado e frito. Consiste basicamente em carne moída misturada com trigo integral, normalmente temperada com hortelã e outros condimentos simples. O quibe clássico é recheado com carne moída refogada. Existem outras variações, feitas com recheio de espinafre, queijo, etc.
Quibebe
Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.
Queijo do sul da Itália, feito com leite de vaca. Logo depois de pronto, apresenta textura e sabor suaves. A seguir, vai adquirindo com o tempo um sabor mais pungente e corpo mais granulado. Também é encontrado em versão defumada.
Queijo feta
É de origem grega. Ele é tenro, encontrado nas lojas da América Latina chamado de queijo ranchero. Substitui muito bem o queijo fresco mexicano, encontrado apenas em algumas regiões daquele país.
Quenelle
Bolinho de massa leve, composto de uma base de ovos e um ingrediente principal(principalmente peixe, mas também ave ou vitela). É cozido por imersão em caldo e servido com molhos densos.
Quenga
Guisado de galinha, típico da Bahia. Em todo o nordeste brasileiro, é como se chama a vasilha feita com metade do coco.
Quibe
Espécie de bolinho recheado e frito. Consiste basicamente em carne moída misturada com trigo integral, normalmente temperada com hortelã e outros condimentos simples. O quibe clássico é recheado com carne moída refogada. Existem outras variações, feitas com recheio de espinafre, queijo, etc.
Quibebe
Prato brasileiro preparado com abóbora refogada em cebola e óleo, depois cozida até quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras ervas. Às vezes é passada na peneira de legumes para ser servida como um creme homogêneo.
Letra R
Ragoût
Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais.
Ragu
Do francês ragoût, um cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes ou vegetais.
Rahat
Doce turco feito de açúcar, farinha e fécula, com avelãs ou amêndoas.
Ralar de costas
Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.
Rassólnik
Prato preparado com molho de salmoura de pepino.
Rasstegái
Empada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar caldo ou manteiga.
Ratatouille
Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.
Reduzir
Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).
Refogar
Termo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de pouca gordura, podendo haver o acréscimo de alho, cebola, tomate e outros temperos, com o intuito de alourar.
Regurgitação
Vômito sem esforço que se verifica nos lactentes (crianças que mamam) ou em certas doenças do esôfago e do estômago.
Repniá
Prato à base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão, etc., antes de ir ao forno para cozer.
Ribollita
Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.
Ris-de-veau
Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.
Rouget-Barbet
Nome francês da trilha.
Roux
Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.
Cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes e vegetais.
Ragu
Do francês ragoût, um cozido de carnes (normalmente com legumes) de molho espesso, abundante e substancioso. Por extensão, aplica-se a cozidos de aves, peixes ou vegetais.
Rahat
Doce turco feito de açúcar, farinha e fécula, com avelãs ou amêndoas.
Ralar de costas
Ralar o coco pela parte externa para que fique mais fino.
Rassólnik
Prato preparado com molho de salmoura de pepino.
Rasstegái
Empada em cuja camada superior se deixa um orifício a fim de se deitar caldo ou manteiga.
Ratatouille
Refogado de vegetais cortados em cubos (berinjela, tomates, abobrinha, cebola) em azeite de oliva. Típico da Provence francesa, pode ser comido quente ou frio.
Reduzir
Fazer ferver, normalmente um molho, para diminuir seu volume. Diminuir o volume de um líquido pela evaporação (fervura).
Refogar
Termo que designa fritar ligeiramente um alimento, fazendo uso de pouca gordura, podendo haver o acréscimo de alho, cebola, tomate e outros temperos, com o intuito de alourar.
Regurgitação
Vômito sem esforço que se verifica nos lactentes (crianças que mamam) ou em certas doenças do esôfago e do estômago.
Repniá
Prato à base de nabos cozidos esmagados a que se junta natas, requeijão, etc., antes de ir ao forno para cozer.
Ribollita
Sopa de feijão e repolho, típica da região italiana da Toscana. É finalizada no forno, para gratinar, mas sem queijo, apenas com uma camada fina de cebola. Os grandes apreciadores da ribollita dizem que ela fica muito mais saborosa quando consumida no dia seguinte. Daí o nome da sopa, ribollita, ou seja, “refervida”.
Ris-de-veau
Timo. Glândula encontrada na garganta e próximo ao coração do boi, mas também presente no carneiro e no porco. Ris-de-veau, em francês, é o timo do vitelo (veau), considerado o melhor pelo gourmets, por seu sabor delicado e consistência firme mas macia.
Rouget-Barbet
Nome francês da trilha.
Roux
Termo francês que designa a mistura de farinha e manteiga cozidos juntos e utilizados depois para engrossar molhos e sopas.
