Letra A
À doré
Indica o alimento empanado e frito.
À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abóbora
Nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado
termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces
Abrir a massa
Estender a massa preparada com o rolo.
Absinto ou Losna
Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo
O mesmo que Estragão.
Absorção
As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão
De origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma
É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.
Acamar
sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto
O mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico
Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Achiote
Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.
Acidificar
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Açorda
Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).
Açúcar
Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos;mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.
Açúcar invertido
Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
Açucarar
Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
Adoçante
Substância não-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.
Aferventar
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguê
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Aipim
O mesmo que mandioca ou macaxeira.
Aipo
Hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
Aipo marrom
Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Airela
Fruto de um arbusto de bosque, é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra
Aji-no-moto
Glutamato monossódico (tempero japonês).
Al dente
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Albahaca
O mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume
o principal componente da clara de ovo.
Alcaparra
É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia
O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Alecrim ou Rosmarinho
Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.
Aletria
O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou Basilicão
Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira
Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alheiras
embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.
Alho
empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.
Alho-poró
É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Alimentação equilibrada
Alimentação balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades de cada pessoa.
Alimentos construtores
São aqueles responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, pela renovação de tecidos e células (proteínas).
Alimentos energéticos
Responsáveis pela energia do organismo (carboidratos).
Alimentos reguladores
Responsáveis pela regulação das atividades do organismo, garantindo seu bom funcionamento (água,fibras, sais minerais e vitaminas).
Allspice
O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Alourar
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alternar
Ordernar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.
Alume
Produto químico usado para tornar o picles crocante.
Amarena
Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.
Amarrar
Ligar ou prender junto.
Amassar
Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Ambariss
Nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.
Amêijoa
Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
Amido de milho
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Amora-do-mato
Fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.
Anchova
Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Andróide
Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depósitos de gordura estão na parte abdominal.
Aneto
Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.
Aneto, Dill ou Endro
Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Angu
Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.
Anis-estrelados
Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.
Anorexia
Caracteriza-se por uma avaliação errada da própria imagem corporal e medo excessivo de engordar. Por isso, estabelece na pessoa uma recusa em se alimentar, acarretando diversos problemas de saúde.
Antepasto (antipasti)
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Antropometria
São as técnicas de mensuração do corpo humano (peso corporal, IMC, prega cutânea, circunferência e diâmetro ósseo).
Ao ponto
O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)
São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
Apurar
Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.
Aquavit
Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.
Aquecer
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Árak
Típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.
Aratu
Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.
Aromas
Essências odoríferas de várias plantas, usadas para dar sabor e perfume aos alimentos.
Aromatizar
Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, vinho do porto, licores, etc.
Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Arroz italiano ou Arbóreo
É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz parboilizado
É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
Asari (berbigão ou vôngole)
São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
Aspic
Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.
Assa-fétida
Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
Assado de panela
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assar
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Assar às cegas
Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus
O molho natural da carne assada (termo francês).
Azedinha
Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite doce
Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.
Azeite-de-dendê
É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
A' la' carte
Francês – “de acordo com o cardápio”.
A' la' mode
“Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
A' la' niçoise
A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
A' la' provençale
Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.
Baba-de-moça
Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
Banho maria
Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.
Bar
Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
Batata rösti
Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
Bater
Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.
Bavarois
Palavra francesa para creme gelado com gelatina.
Benishooga
Gengibre em conserva avermelhado
Bioimpedância
Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.
Bisque
Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.
Blanquette
Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.
Blinchiki
Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa
Blinis
Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.
Borsch
É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas
Botvinã
As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.
Bouillon
Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.
Bouquet garni
Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.
Braga
Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.
Brandade
Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.
Branquear
Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.
Bresaola
Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.
Brodo
Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
Brunch
Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.
Brunoise
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
À doré
Indica o alimento empanado e frito.
À milanesa
Alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
Abafar
Técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abóbora
Nas regiões Norte e Nordeste do país é conhecida como jerimum e no Sul como moranga. A flor da abóbora, conhecida como cambuquira, é comestível.
Abocado
termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces
Abrir a massa
Estender a massa preparada com o rolo.
Absinto ou Losna
Erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso.
Absinto Russo
O mesmo que Estragão.
Absorção
As substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá
É um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Açafrão
De origem mediterrânea, é utilizado para dar cor amarelo-ouro a determinados pratos, como paellas, molhos, farofas, dobradinhas, carne de carneiro, sopas e risotos.
Açafrão-da-Terra ou Cúrcuma
É uma raiz aromática de sabor ligeiramente amargo, ideal para dar uma tonalidade amarela em diversos pratos. Muito utilizada em pratos da cozinha baiana, indiana e asiática.
Açaí
Fruto pequeno, redondo, de cor violeta. De sua polpa obtém-se o famoso "vinho de açaí", bebida popular na Amazônia e de grande valor nutritivo. A fruta é consumida pura ou tem a sua polpa misturada à farinha de mandioca, tapioca, ao peixe assado ou ao camarão seco. É muito usada ainda em sobremesas, sucos, vinhos, licores e sorvetes.
Acamar
sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto
O mesmo que vinagre (termo italiano).
Aceto balsamico
Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Achiote
Urucum. Fruto do urucuzeiro, nativo da América Latina e de vasto uso na Índia, Ásia e Espanha. Sua substância corante (amarelo-laranja) é utilizada para tingir alimentos (como queijos e peixes defumados); seu fruto moído é usado como especiaria.
Acidificar
Juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Açorda
Prato português, espécie de papa ligeiramente elástica, feita de pão e freqüentemente também de ovo, e misturada com ingredientes como carne ou peixe (por exemplo, açorda de camarões).
Açúcar
Encontra-se de vários tipos. Comum: é o açúcar granulado comumente usado; cristal: apresenta-se sob a forma de cristais brancos ou coloridos, usados para recobrir docinhos e bolos;mascavo: é o açúcar não refinado, marrom-escuro, adoça menos, mas contém mais sais minerais; de confeiteiro: em pó finíssimo, usado para coberturas e glacês; baunilha: é uma espécie de açúcar cristal, um pouco mais fino e aromatizado com baunilha e usado em preparos que requeiram esta essência, mas aos quais não se pode juntar líquidos; açúcar em torrão: em forma de torrão, embrulhado em papel. Usado para adoçar chá ou café.
Açúcar invertido
Um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
Açucarar
Colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
Adoçante
Substância não-nutritiva utilizada em pequenas quantidades para conferir sabor doce aos alimentos, substituindo o açúcar.
Aferventar
Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
Aguê
Tofu cortado em pedaços ou tiras e frito em óleo bem quente (culinária japonesa).
Aipim
O mesmo que mandioca ou macaxeira.
Aipo
Hortaliça de sabor marcante cujas folhas são utilizadas para temperar caldos ou sopas e seu talo pode ser consumido cru em saladas ou cozido em ensopados. Na Grécia antiga, era considerado sagrado e foi utilizado em emblemas de nobres.
Aipo marrom
Aromatiza o sal. Principalmente usado em pratos com ovos, aves, sucos de tomate, saladas de batata, atum e cozidos com carnes e vegetais.
Airela
Fruto de um arbusto de bosque, é uma baga de tamanho pequeno e de cor negra
Aji-no-moto
Glutamato monossódico (tempero japonês).
Al dente
Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Albahaca
O mesmo que manjericão (termo espanhol).
Albume
o principal componente da clara de ovo.
Alcaparra
É o botão da flor de um arbusto nativo do Oriente, da região mediterrânea, hoje cultivado em muitas regiões quentes. De sabor acentuado, são utilizados em molhos, carnes, saladas, conserva de vinagre ou na salmoura e guarnições.
Alcarávia
O mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Alecrim ou Rosmarinho
Com aroma forte e gosto adocicado e acentuado, o alecrim enriquece o sabor de sopas, carnes, aves, peixes, patês de fígado, saladas, molhos, ovos, mexidos, omeletes, ensopados e grelhados. Pode ser encontrado seco ou fresco. Nas carnes deve ser esfregado na superfície e, em aves, também por dentro.
Aletria
O mesmo que macarrão cabelo-de-anjo (termo indiano).
Alfavaca ou Basilicão
Erva cujas folhas são usadas como tempero em diversos pratos da cozinha italiana, saladas, tomates, ovos, queijos, peixes, milho, massas, molhos e como aromatizador de vinagres. A alfavaca tem um sabor adocicado e é muito parecida com o manjericão, embora suas folhas sejam mais graúdas. Origem brasileira.
Alheira
Embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Alheiras
embutido típico da cozinha portuguesa, as alheiras são feitas da mistura de várias carnes como coelho, frango ou porco, com uma pasta de pão temperada, e colocadas no fume depois de prontas.
Alho
empregado como condimento para todos os tipos de pratos. Membro aromático e forte da família da cebola. A quantidade utilizada depende do gosto individual. Excelente em molho de tomate, carne, peixe, aves, pão de alho. É comum ser utilizado em combinação com a cebola. EQUIVALÊNCIA: 1/8 de colher de chá de alho em pó ou granulado corresponde a aproximadamente 1 dente de alho.
Alho-poró
É uma hortaliça com sabor muito semelhante ao da cebola. Utiliza-se tanto o bulbo (parte mais branca) quanto as folhas. De sabor suave e levemente adocicado, é empregado em sopas, saladas, ensopados e quiches.
Alimentação equilibrada
Alimentação balanceada em nutrientes de acordo com as necessidades de cada pessoa.
Alimentos construtores
São aqueles responsáveis pela manutenção e crescimento do organismo, pela renovação de tecidos e células (proteínas).
Alimentos energéticos
Responsáveis pela energia do organismo (carboidratos).
Alimentos reguladores
Responsáveis pela regulação das atividades do organismo, garantindo seu bom funcionamento (água,fibras, sais minerais e vitaminas).
Allspice
O mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Alourar
Fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alternar
Ordernar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex: leite e farinha ou farinha e clara.
Alume
Produto químico usado para tornar o picles crocante.
Amarena
Nome italiano de uma variedade de cereja de cor vermelho vivo e sabor bastante ácido, razão pela qual é utilizada principalmente na indústria, para confecção de conservas, xaropes e licores.
Amarrar
Ligar ou prender junto.
Amassar
Trabalhar a massa com um movimento de bater, espichar, dobrar e redobrar a massa em si mesma.
Ambariss
Nome árabe das bolinhas de coalhada seca conservadas em óleo ou azeite.
Amêijoa
Nome dado, em Portugal, a moluscos semelhantes ao vôngole e muito comuns nas águas do Atlântico e do Mediterrâneo.
Amido de milho
O amido refinado do milho, usado para engrossar pudins.
Amora-do-mato
Fruta nativa brasileira predominante das regiões Sudeste e Centro-Oeste. De sabor doce e ligeiramente ácido, cresce em cachos e é geralmente consumida ao natural ou usada em suco, geléia, doce em calda ou compota. Conhecida também como moranguinho.
Anchova
Um peixe pequeno, tipo arenque, geralmente enlatado em óleo bem temperado.
Andróide
Tipo de obesidade que ocorre predominantemente em homens, na qual os depósitos de gordura estão na parte abdominal.
Aneto
Também conhecida como endro ou dill, esta erva aromática pode também ser encontrada em sementes. Fresca, entra como condimento de vegetais, molhos e peixes —- como nas receitas escandinavas de salmão. Em grãos, o aneto é mais forte e utilizado em marinadas e picles.
Aneto, Dill ou Endro
Erva utilizada como aromatizador de licores, xaropes e vinagres. Como condimento em picles, molhos para pratos de peixe ou camarão, sopas e cremes, vinagre aromatizado, salada de batatas, molhos a base de maionese e iogurte, pães de ervas. É um tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Pode ser encontrado fresco ou seco. Originário da Índia.
Angu
Prato, que segundo estudiosos, teria origem africana. O mais comum é à base de milho, parecido com uma polenta mole. Também pode denominar um purê de farinha de milho ou mandioca misturada com água ou leite e sal. Pode-se ainda prepará-lo como acompanhamento, quando a farinha é misturada ao caldo de peixe, de camarão ou de carne. Na tradicional culinária de Minas Gerais/Brasil, é preparado sem sal, herança dos tempos coloniais, quando o produto era caro e raro.
Anis-estrelados
Originário da China e mais utilizado na cozinha oriental, é uma pequena vagem marrom-escura em forma de estrela, com uma semente em cada ponta. Tem o mesmo óleo aromático do anis (com o qual não tem parentesco). É utilizado como especiaria em salgados e doces, e como aromatizante de chás.
Anorexia
Caracteriza-se por uma avaliação errada da própria imagem corporal e medo excessivo de engordar. Por isso, estabelece na pessoa uma recusa em se alimentar, acarretando diversos problemas de saúde.
Antepasto (antipasti)
São os pratos servidos como entrada ou aperitivo, antes da refeição principal (termo italiano).
Antropometria
São as técnicas de mensuração do corpo humano (peso corporal, IMC, prega cutânea, circunferência e diâmetro ósseo).
Ao ponto
O alimento que chegou ao ponto de cozimento. Referindo-se à carne, indica que está entre o bem-passado e o mal-passado.
Aoyagui (tipo de marisco desconhecido no Brasil)
São de concha fina, abaulada, de cerca de 8 centímetros, castanho-amarelada. Geralmente, são vendidos na concha, mas o ligamento que une a carne à concha é vendido separadamente por preços muito altos. A carne é usada em sashimi ou como ingrediente em pratos avinagrados (sunomono) e sushi.
Apurar
Reduzir um líquido através da ebulição até que chegue ao ponto ideal.
Aquavit
Bebida típica da Escandinávia, obtida pela destilação de cereais ou batata e aromatizada com especiarias, principalmente sementes de erva-doce.
Aquecer
Deixar em fogo brando até que o alimento esteja quente.
Árak
Típica bebida alcoólica árabe, destilada da tâmara ou da uva e aromatizada com aniz e outras especiarias. É consumida antes, durante e depois das refeições.
Aratu
Crustáceo comum no litoral brasileiro, principalmente nas regiões nordeste e sudeste, que lembra o siri, com patas avermelhadas e casco escuro. É muito usado em moquecas e ensopados.
Aromas
Essências odoríferas de várias plantas, usadas para dar sabor e perfume aos alimentos.
Aromatizar
Usar substâncias vegetais, de aroma penetrante, tais como baunilha, canela, casca de laranja, anis, hortelã, água de flôr de laranjeira, vinho do porto, licores, etc.
Arrepiar
Esfregar um peixe com sal no sentido contrário ao das escamas (termo português).
Arroz italiano ou Arbóreo
É uma variedade de arroz italiano, tradicionalmente utilizado para se preparar risotos, pois, após cozido, sua consistência fica tenra, "al dente" e cremosa, não se dissolve. De grão duro e consistente.
Arroz parboilizado
É um arroz processado em vapor de alta pressão. O grão cozido fica macio sem perder os nutrientes.
Asari (berbigão ou vôngole)
São mariscos com conchas abauladas de cerca de 4 centímetros, acinzentadas e malhadas ou pitadas. São usados em missô-shiru, dentro das próprias conchinhas, ou cozidos no saquê. Fora das conchas, são usados no nutá (um acompanhamento de mariscos com wakame, cebolinha verde e molho de missô e vinagre), zossui (um mingau de arroz e legumes) e no nabemono (pratos preparados à mesa).
Aspic
Gelatina salgada feita com caldo de carne, peixe ou legumes, normalmente clarificados para darem um aspecto transparente. O aspic pode ser um prato, com recheios; pode servir para recobrir carnes, peixes e aves; ou para acompanhá-los, picado em cubinhos.
Assa-fétida
Planta da família das umbelíferas, de cheiro nauseante (Ferula assafaetida), muito utilizada na culinária vegetariana.
Assado de panela
Cozinhar um pedaço grande de carne refogando ou guisando.
Assar
Expor o alimento ao calor até ficar cozido e tostado. Cozinhar através de calor indireto, geralmente num forno.
Assar às cegas
Assar uma massa de torta sem recheio. Faça pregas nas bordas a gosto. Com um garfo faça marcas em intervalos de 2,3 cm. Asse em forno pré-aquecido a 220ºc por 10 a 12 minutos ou até dourar. Deixe esfriar antes de colocar o recheio.
Au jus
O molho natural da carne assada (termo francês).
Azedinha
Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes.
Azeite doce
Expressão usada em muitas receitas brasileiras para o azeite de oliva da mais pura origem portuguesa.
Azeite-de-dendê
É o óleo extraído dos frutos da palmeira. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo.
A' la' carte
Francês – “de acordo com o cardápio”.
A' la' mode
“Na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
A' la' niçoise
A expressão, que significa "à moda de Nice" (cidade da Riviera francesa), designa a preparação de pratos quentes ou frios que contêm tomates picados e salteados em azeite de oliva com alho, alcaparras, anchovas e azeitonas pretas.
A' la' provençale
Termo que designa pratos preparados à moda da Provence, região do sul da França. Azeite de oliva e alho são 2 dos ingredientes mais comuns nestes pratos, que podem ter também legumes como tomates, cebolas e berinjelas.
Letra B
Baba-de-moça
Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda de açúcar.
Banho maria
Cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, na qual se mergulha o recipiente onde está a preparação.
Bar
Unidade de medida de pressão, correspondendo aproximadamente a uma pressão da água do mar a 10 m de profundidade. É utilizada para descrever a pressão de vinhos espumantes dentro da garrafa.
Batata rösti
Prato típico da Suíça, originário de Berna, consistindo de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na forma de uma panqueca aberta. O termo rösti refere-se também a produtos que, uma vez preparados, ficam dourados e crocantes.
Bater
Misturar ingredientes, em movimentos rápidos, incorporando o ar, que vai aumentar o volume, com mudança de cor e consistência, através da fricção desses movimentos.
Bavarois
Palavra francesa para creme gelado com gelatina.
Benishooga
Gengibre em conserva avermelhado
Bioimpedância
Método para se avaliar a porcentagem de gordura corporal, em que se utiliza a condução de uma corrente elétrica.
Bisque
Sopa de crustáceos (lagosta, caranguejo, pitu etc.) preparada com um caldo feito com as carapaças, engrossado com creme de leite e servido com suas carnes. Utiliza-se vinho branco e conhaque entre seus ingredientes.
Blanquette
Prato tradicional francês, consistindo num cozido de carnes (particularmente vitelo, mas também aves ou cordeiro, e às vezes peixes firmes e legumes) tendo como molho o caldo do cozimento enriquecido com creme de leite e gemas de ovos.
Blinchiki
Crepe doce, recheado com diversos tipos de frutos ou cremes, que se utiliza como sobremesa
Blinis
Pequenas panquecas redondas originárias da Rússia, preparadas com farinha de trigo sarraceno e fermento, e servidas com creme azedo e caviar.
Borsch
É a grande sopa invernal das regiões centrais e meridionais da Rússia. Serve-se com natas e ervas picadas
Botvinã
As sopas frias à base de kvas como a botviniá e a okroshka são uma das particularidades mais típicas da cozinha nacional russa.
Bouillon
Caldo do cozimento de carnes ou legumes que pode ser utilizado como base de cozimento de outros ingredientes, ou para o preparo de molhos. Designa também este caldo quando servido como um consommé.
Bouquet garni
Expressão francesa para um pequeno amarrado geralmente de tomilho, louro, salsa, ou plantas aromáticas como manjericão, aipo e estragão.
Braga
Bebida de cevada ou milho fermentada, espécie de cerveja suave.
Brandade
Prato francês da região da Provence, a brandade de morue é um purê feito com bacalhau, alho, leite, creme de leite e azeite de oliva. Normalmente é servido com torradas, e às vezes com trufas negras picadas.
Branquear
Ação de mergulhar os alimentos em água fervente por alguns minutos para o congelamento, tirar o amargor de algumas verduras, firmar o tecido de algumas miudezas (fígado, rins, etc) e retirar o sal de carnes em salmora.
Bresaola
Carne bovina seca e curada com sal durante alguns meses. Cortada em finas fatias, normalmente é servida como antepasto (com azeite e limão) ou como recheio de sanduíches.
Brodo
Designação italiana para caldo obtido através do cozimento de carnes e legumes e, em alguns casos, apurados com vinho branco. O brodo é a alma de inúmeras preparações culinárias, espécie de base para sopas, molhos, cremes, risotos, etc.
Brunch
Junção das palavras breakfast e lunch, mistura de café da manhã atrasado e almoço adiantado. Refeição bastante substanciosa, criada pelos americanos, consumida entre as 10 e as 14 horas, misturando pratos das duas refeições.
Brunoise
Palavra francesa que designa uma mistura de vegetais finamente picados (geralmente em cubinhos) e lentamente refogados em manteiga. Serve para adicionar sabor a molhos, caldos e sopas.
