Letra S
Sakê
Vinho de arroz seco
Salmoura
Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Saltear
Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tampando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte.
Sambuca
Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate).
Sangria
Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque.
Sardella meridionale
Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.
Satay
Um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servidos com carnes grelhadas.
Sauté
Esse termo vem de uma palavra francesa que significa \'saltar\'. Em culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.
Savarin
Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.
Schi
Uma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No Norte, prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.
Segurelha
Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes - especialmente feijões.
Shanguis
Bolos de massa de pão com fermento que se untaram com natas, requeijão, antes de os cozer no forno.
Shiitake
Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas —- fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos —- é bem aromático.
Shimeji
Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.
Shirataki
Idem Itokonnyaku
Shoyu
Molho de soja
Sobrepeso
Peso desproporcional à altura.
Solianka
Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calórico.
Sorbet
Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
Sovar
Bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Amaciar por fricção. Pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
Spätzli
Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.
Suã
Parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o arroz com suã.
Sucre vanillé
Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.
Summac
Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Pratos como o tradicional Tabule são preparados com este tempero.
Suppli
Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.
Svekólnik
Sopa fria de beterraba, algo semelhante a okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.
Vinho de arroz seco
Salmoura
Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.
Saltear
Cozinhar em frigideira funda, com pouca gordura, mexendo constantemente, tampando e destampando, para que não forme molho, com fogo forte.
Sambuca
Licor italiano preparado com óleos essenciais de aniz, que lhe dão o sabor característico. Pode ser branco ou negro (aromatizada com café ou chocolate).
Sangria
Bebida nacional da Espanha preparada geralmente com vinho tinto que lhe dá a coloração avermelhada lembrando o "sangre" (sangue, em português). Daí o nome. A sangria, entretanto, também pode ser feita com vinho branco. A receita básica leva gaseosa (a soda limonada espanhola) e açúcar. Seus ingredientes adicionais variam. Podem ser frutas cítricas como a laranja e o abacaxi, ou apenas o pêssego, Cointreau, Curaçao triple sec ou ainda um bom conhaque.
Sardella meridionale
Sardella, em italiano, significa sardinha. Com o nome de sardella ou sardella meridionale (meriodional) os imigrantes italianos do sul da Itália, que se estabeleceram em São Paulo, preparam uma saborosa pasta ou creme picante à base de alice, tomate, pimentão vermelho, alho, louro, peperoncino (pimenta dedo-de-moça), óleo de oliva, erva-doce e sal. Servem-na como antepasto.
Satay
Um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoim e coco. É geralmente servidos com carnes grelhadas.
Sauté
Esse termo vem de uma palavra francesa que significa \'saltar\'. Em culinária, sauté é pôr a comida em panela muito quente, com um pouco de manteiga ou óleo, e sacudi-la durante o processo de cozimento. Assim pode-se cozinhar muito rapidamente em fogo alto, sem queimar a comida.
Savarin
Bolo cozido em forma de grande anel, com massa semelhante ao do baba, e igualmente banhado em rum. O centro do bolo é recheado de creme chantilly ou de confeiteiro. Criado na França, foi batizado em homenagem ao gastrônomo Brillat Savarin.
Schi
Uma das principais sopas russas, típica das regiões setentrionais do país. No Norte, prepara-se com couve fermentada, ao passo que no Sul, por onde se expandiu gradualmente, é preferida a couve fresca.
Segurelha
Erva aromática de origem européia, de folhas pequenas, estreitas e pontudas, sabor picante e uso freqüente em temperos de aves e legumes - especialmente feijões.
Shanguis
Bolos de massa de pão com fermento que se untaram com natas, requeijão, antes de os cozer no forno.
Shiitake
Difundido no Brasil pelos imigrantes japoneses, o shiitake é um cogumelo cultivado que pode ser utilizado de várias formas —- fresco, em saladas, cozido, em sopas e molhos, e refogado ou grelhado, como entrada ou guarnição. Quando seco, o shiitake precisa ser passado em água para se reidratar antes de usá-lo em arroz ou como acompanhamento. Sua coloração é marrom-escura e tem sabor bem diferente dos outros cogumelos —- é bem aromático.
Shimeji
Pequeno cogumelo de cor acinzentada, que brota em tufos, cultivado em estufas e muito empregado no Brasil em pratos da cozinha japonesa.
Shirataki
Idem Itokonnyaku
Shoyu
Molho de soja
Sobrepeso
Peso desproporcional à altura.
Solianka
Pratos de sabores fortes com caldos muito concentrados e de alto valor calórico.
Sorbet
Espécie de sorvete que, diferentemente deste, não contém leite na sua composição, podendo ser feito com bebidas alcoólicas e frutas. Serve como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
Sovar
Bater vigorosamente uma massa até que ela forme bolhas. Amaciar por fricção. Pegar a massa com as mãos e baté-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.
Spätzli
Prato originário do sul da Alemanha, que se constitui em pequenas porções de massa de farinha cozidas em água fervente, servidas assim mesmo ou passadas na manteiga. Costuma acompanhar carnes assadas com molho.
Suã
Parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o arroz com suã.
Sucre vanillé
Açúcar aromatizado com baunilha, para uso na confecção de doces. Obtém-se pilando a baunilha com o açúcar. Uma variante mais simples: guardar uma fava de baunilha no açúcar, para transmitir-lhe o aroma.
Summac
Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Pratos como o tradicional Tabule são preparados com este tempero.
Suppli
Croquete de arroz muito popular em Roma e na Itália central em sua versão com recheio de queijo (chamada suppli al telefono). O croquete, composto de arroz, manteiga, ragu e queijo parmigiano, é empanado e frito.
Svekólnik
Sopa fria de beterraba, algo semelhante a okroshka, mas que em vez de kvas leva como caldo a água de cozer as beterrabas.
Letra T
Tabule
Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino —trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.
Tajine
Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).
Tapenade
Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.
Tartufo
Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo.
Termogênese
Energia necessária para se digerir, absorver e metabolizar nutrientes, provenientes do próprio alimento.
Terrine
Um prato ou fôrma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.
Tetereviátnik
Derivado da palavra téterev, significa urogalo (ave silvestre).
Tiramisù
Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.
Tortilla
É uma rodela fina de milho seco moído que é transformado em massa e rapidamente preparada numa comal, fina chapa circular de barro ou metal colocada sobre o fogo. Serve tanto como pão e acompanhamento como de colher e prato.
Trigo sarraceno
Originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.
Trou normand
Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.
Salada da cozinha árabe e libanesa cuja base é o trigo fino —trigo em grãos previamente passados por um rápido cozimento e depois quebrados. O tabule é uma mistura deste trigo (o mesmo utilizado em quibes) com tomates, cebola, salsinha, hortelã, azeite e suco de limão.
Tajine
Pasta de sementes de gergelim, de uso freqüente na cozinha libanesa e de todo o Oriente Médio. Usada como tempero de vários pratos frios, como o homus (pasta de grão de bico) e o babaganuj (pasta de berinjela).
Tapenade
Pasta típica da região francesa de Provence, utilizada como condimento ou acompanhamento de pratos, ou simplesmente para passar no pão. É composta de azeitonas, alcaparras, anchovas em conserva, azeite de oliva, limão e temperos.
Tartufo
Nome italiano da trufa, que é um fungo subterrâneo encontrado em bosques de carvalho durante o outono. Possui pele áspera e grossa e sua cor varia do preto ao branco. Ficam a 30 cm da superfície do solo, junto às raízes das árvores de carvalho. Na sua busca, é utilizada a ajuda do faro de cães e porcos. Dentre os 70 tipos do fungo, as melhores são as trufas negras, da região do Périgord (França), e as trufas brancas, das regiões de Alba, no Piemonte (Itália). Tem vida curta e ainda não foi descoberta uma forma de cultivo.
Termogênese
Energia necessária para se digerir, absorver e metabolizar nutrientes, provenientes do próprio alimento.
Terrine
Um prato ou fôrma utilizado para assar e enformar bolos ou patês de carne moída grossa.
Tetereviátnik
Derivado da palavra téterev, significa urogalo (ave silvestre).
Tiramisù
Sobremesa italiana de criação recente, feita na forma de pavê que alterna camadas de um creme feito com mascarpone e zabaione com camadas de bolachas embebidas em café. O doce é polvilhado com chocolate amargo.
Tortilla
É uma rodela fina de milho seco moído que é transformado em massa e rapidamente preparada numa comal, fina chapa circular de barro ou metal colocada sobre o fogo. Serve tanto como pão e acompanhamento como de colher e prato.
Trigo sarraceno
Originário da Rússia, tem os grãos semelhantes aos do trigo comum.
Trou normand
Hábito de tomar uma dose de alguma bebida destilada no meio de uma refeição, para estimular o apetite para os pratos que se seguirão. Na Normandia, usa-se o Calvados, destilado de maçãs típico da região. Hoje o termo se aplica também para sorbets banhados em destilados e servidos entre os pratos da refeição.
Letra U
Ujá
Outra das grandes sopas russas, de peixe.
Untar
Passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Urucum
Ver achiote.
Outra das grandes sopas russas, de peixe.
Untar
Passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.
Urucum
Ver achiote.
