Letra E
Efeito iô-iô
Situação clínica muito freqüente, caracterizada pelo ciclo 'emagrece-engorda', em algumas vezes há recuperação de peso além dos que já havia sido perdido.
Embeber
Emprega-se no sentido de ensopar, impregnar de líquido.
Empanar
Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
En Bellevue
Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.
En croûte
Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.
Endro
Ver aneto.
Enfarinhar
Polvilhar com farinha, mesas, tábuas ou alimentos.
Engaço
Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho.
Envolver
Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.
Escabeche
Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.
Escaldar
Jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água fervente nos alimentos, sem deixa-los cozinhar.
Escalfar
Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo água.
Esfarelar
Fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.
Esfarinhar
Reduzir a pó ou a farinha.
Esfolar
Retirar a pele de um animal.
Esparregado
Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.
Estado nutricional
Condição do corpo resultante da utilização dos nutrientes disponíveis.
Estufar
Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tempada.
Eutrofia
Estado nutricional adequado.
Evaporar
Extrair os líquidos pela elevação da temperatura.
Fechar
Formar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.
Fermentação malolática
Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.
Fiocchetto
Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.
Flambar
Finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto salgado, com bebida alcoólica e colocar fogo.
Fond
Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.
Fondant
Creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces.
Fontina
Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.
Fouet
Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.
Fougasse
Bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.
Frikadeller
Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.
Fritar
Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar.
Frutose
Tipo de açúcar encontrado no mel e nas frutas.
Efeito iô-iô
Situação clínica muito freqüente, caracterizada pelo ciclo 'emagrece-engorda', em algumas vezes há recuperação de peso além dos que já havia sido perdido.
Embeber
Emprega-se no sentido de ensopar, impregnar de líquido.
Empanar
Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.
En Bellevue
Termo francês que se refere a preparados de peixes, crustáceos ou aves servidos frios e revestidos de uma camada de gelatina, que serve para proteger sua superfície e dar brilho ao prato.
En croûte
Termo francês que designa os alimentos (crus ou já parcialmente cozidos) que são embrulhados em massa folhada e assados.
Endro
Ver aneto.
Enfarinhar
Polvilhar com farinha, mesas, tábuas ou alimentos.
Engaço
Ramo e hastes do cacho da uva, hoje em dia quase sempre separado dos frutos antes do processo de esmagamento e fermentação para produção de vinho.
Envolver
Ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.
Escabeche
Molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.
Escaldar
Jogar um líquido fervente sobre um ou vários ingredientes. Colocar água fervente nos alimentos, sem deixa-los cozinhar.
Escalfar
Cozinhar, delicadamente - um pouco abaixo do ponto de fervura, em caldo de carne ou mesmo água.
Esfarelar
Fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.
Esfarinhar
Reduzir a pó ou a farinha.
Esfolar
Retirar a pele de um animal.
Esparregado
Nome genérico dado em Portugal ao prato de legumes (como vagens, favas, couve e espinafre) que são primeiro picados e cozidos com água e sal, e em seguida espremidos e refogados em azeite com um pouco de farinha.
Estado nutricional
Condição do corpo resultante da utilização dos nutrientes disponíveis.
Estufar
Cozinhar no fogo direto, ou no forno, fazendo primeiro uma crosta dourada, acrescentando vegetais, vinho e até pequenas porções de caldo de carne, marinadas ou até água, em fogo baixo, com a panela tempada.
Eutrofia
Estado nutricional adequado.
Evaporar
Extrair os líquidos pela elevação da temperatura.
Letra F
Fechar
Formar uma película pela ação do calor direto. Ex: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.
Fermentação malolática
Fermentação secundária do vinho, processo no qual o ácido málico se converte em ácido lático e gás carbônico, diminuindo a acidez da bebida.
Fiocchetto
Frio italiano, semelhante ao presunto cru, mas feito com um pequeno pedaço localizado na parte anterior do pernil de porco. Sendo de peso menor (entre 1 e 1,5 kg), seu tempo de maturação é também mais curto: no mínimo 3 meses.
Flambar
Finalizar uma receita através da eliminação do álcool de uma bebida, fazendo arder diretamente. Umedecer o alimento, tanto doce quanto salgado, com bebida alcoólica e colocar fogo.
Fond
Designação, em francês, do caldo resultante do cozimento em água e temperos, de legumes, carnes ou peixes —- como os caldos de carne, de frango, de peixe, etc. São a base para sopas, molhos ou, então, substituem a água como meio de cozimento de outras carnes, peixes ou legumes.
Fondant
Creme preparado com açúcar cozido e essências, usado para coberturas de doces.
Fontina
Queijo italiano da região do Piemonte, feito com leite de vaca. De consistência intermediária, tem um delicado paladar amendoado. Sua capacidade de fundir-se por igual torna-o ingrediente adequado para a fonduta, prato italiano em que o fontina é derretido com ovos e trufas.
Fouet
Instrumento de cozinha feito de fios de aço (atualmente, também de plástico) curvos e entrelaçados, formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em neve, molhos e ovos.
Fougasse
Bolo ou pão redondo de origem francesa, existente na forma de doce ou salgado. Também conhecido como fouace. É dos mais antigos tipos de pão da França, onde conta com diferentes receitas em cada região. Geralmente doce, faz-se com massa de brioche.
Frikadeller
Prato dinamarquês composto de carnes moídas (de porco e vitela) misturadas com migalhas de pão e cebolas. A mistura é moldada na forma de hambúrgueres e frita na manteiga. Em sueco, frikadeller são almôndegas, o mesmo que frikadellen em alemão.
Fritar
Cozinhar totalmente em gordura, qualquer produto que possa atingir temperatura elevada (acima de 100ºC), sem queimar.
Frutose
Tipo de açúcar encontrado no mel e nas frutas.
