Letra M
Macear
Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração.
Macedônia
Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, sucode frutas ou até licores.
Macronutriente
Necessário ao organismo em maiores quantidades.
Maître de chais
Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".
Maître tonnelier
"Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.
Mandarina
Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto).
Mánnik
Pudim de sêmola e fruta que é servido como sobremesa.
Maple syrup
É um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral.
Marinar
Macerar ou impregnar carnes ou verduras, durante algum tempo, em líquido aromatizado com molho de soja, vinho, óleo ou vinagre.
Marinière
Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.
Marron
Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé.
Mascarpone
Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados.
Mélanger
Misturar, em francês.
Melissa
Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha européia.
Metabilismo dos alimentos
Conjunto de modificações químicas necessárias para a produção de energia.
Metabolismo
Conjunto de reações químicas que realiza os processos de nutrição, ou seja, a quebra de nutrientes em partes para que sejam absorvidas pelo organismo e produzam energia.
Metabolismo basal
Quantidade mínima de energia que o corpo gasta em repouso ou em estado de jejum para manter a temperatura corpórea, a respiração, a transpiração e a circulação.
Método Charmat
Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.
Micronutriente
Nutriente necessário ao organismo em pequena quantidade.
Mirepoix
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.
Mirim
Vinho de arroz doce
Missô
Massa/pasta de soja
Misturar
Incorporar suavemente um ou mais ingredientes entre si.
Molleja
Glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.
Moqueca
Espécie de guisado que leva vários temperos, como alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com o acréscimo do leite de coco e azeite de dendê, além da pimenta-de-cheiro e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camarão, galinha ou ovos.
Morilles
Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.
Moroshka
Framboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.
Mors
Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas), misturado com água e adoçado com mel ou melaço.
Moussaka
Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.
Mousse
Termo francês que designa a palavra musse, com o significado de espuma, isto é, preparação culinária leve e espumosa, que pode ser salgada ou doce, sendo a primeira servida como entrada, e a última, como sobremesa.
Mushiki
Panela a vapor.
Deixar um alimento sólido em molho ou temperos, para que não só tome a gosto, mas também abrande a resistência das fibras, deixando-as macias. O açúcar e o álcool são grandes agentes na maceração.
Macedônia
Utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços. misturados. Podem levar açúcar, sucode frutas ou até licores.
Macronutriente
Necessário ao organismo em maiores quantidades.
Maître de chais
Em francês, "mestre de adega". É o nome dado, em algumas regiões da França, ao responsável pela vinificação e envelhecimento do vinho numa cantina ou empresa vinícola. Também chamado na França de "caviste".
Maître tonnelier
"Mestre tanoeiro", em francês. Artesão responsável pela confecção dos tonéis de madeira que servirão para a produção e envelhecimento dos vinhos. O termo "tonnelier" também se aplica, na França, ao comerciante que estoca vinho comprado a granel para depois engarrafar.
Mandarina
Variedade de tangerina originária da China. Na Itália, com o nome de mandarino, tem grande prestígio. Ultimamente, porém, vem perdendo terreno para seus híbridos mandarancino e clementina. Com a mandarina e as diferentes variedades de tangerina são produzidos xaropes (para uso em confeitaria e coquetelaria) e licores (como o belga Mandarine Napóleon ou o italiano Mandarinetto).
Mánnik
Pudim de sêmola e fruta que é servido como sobremesa.
Maple syrup
É um xarope proveniente da seiva da planta maple, conhecida no Brasil como bordo. Lembra um melado, calda doce com cor de caramelo. Produzido na parte leste da América do Norte durante os meses de março e abril, deve ser congelado à noite e descongelado durante o dia. É muito utilizado pelos norte-americanos e canadenses em panquecas, waffles e outras sobremesas em geral.
Marinar
Macerar ou impregnar carnes ou verduras, durante algum tempo, em líquido aromatizado com molho de soja, vinho, óleo ou vinagre.
Marinière
Refere-se à expressão francesa "à la marinière", ou à marinheira, descrevendo pratos de moluscos preparados com vinho branco e ervas, ou pratos de peixe assim preparados, ou guarnecidos com estes moluscos. O molho marinière é feito com caldo de mariscos engrossado com manteiga ou gema de ovos.
Marron
Nome francês da castanha européia (Castanea sativa), abundante na Europa a partir do final do outono. No sul do Brasil, é chamada castanha-portuguesa. Pode ser comida como doce ou salgado. Seu sabor lembra inicialmente o da nossa batata-doce, embora seja mais leve e delicado. É matéria-prima do marron glacé.
Mascarpone
Laticínio italiano preparado com a adição de ácido cítrico ao creme de leite que, depois de separado do soro, resulta numa massa alva, cremosa e ligeiramente ácida. Deve ser guardado no frio e consumido rapidamente; é ingrediente de doces e salgados.
Mélanger
Misturar, em francês.
Melissa
Erva-cidreira, planta aromática de sabor cítrico utilizada para infusões, ou como ingrediente de pratos salgados no sudeste asiático e de doces na cozinha européia.
Metabilismo dos alimentos
Conjunto de modificações químicas necessárias para a produção de energia.
Metabolismo
Conjunto de reações químicas que realiza os processos de nutrição, ou seja, a quebra de nutrientes em partes para que sejam absorvidas pelo organismo e produzam energia.
Metabolismo basal
Quantidade mínima de energia que o corpo gasta em repouso ou em estado de jejum para manter a temperatura corpórea, a respiração, a transpiração e a circulação.
Método Charmat
Criado pelo francês Eugène Charmat em 1910, é um método de produção de vinhos espumantes, em que o vinho passa por sua 2ª fermentação (quando se forma o gás que será engarrafado com o vinho) dentro de grandes cubas. Difere do método clássico, ou Champenoise, em que esta 2ª fermentação acontece na própria garrafa.
Micronutriente
Nutriente necessário ao organismo em pequena quantidade.
Mirepoix
Termo francês que designa a mistura de legumes (cenoura, cebola, salsão) picados e rapidamente refogados na manteiga. O mirepoix é acrescentado durante o cozimento de caldos, molhos e assados, agregando-lhes o sabor vegetal e corpo.
Mirim
Vinho de arroz doce
Missô
Massa/pasta de soja
Misturar
Incorporar suavemente um ou mais ingredientes entre si.
Molleja
Glândula do vitelo, chamada timo ou animela. Muito disputada pelos gourmets. Na França, é conhecida com ris de veau.
Moqueca
Espécie de guisado que leva vários temperos, como alho socado, sal, cebola, pimenta-do-reino, tomate, salsa verde e cebolinha, aprimorado com o acréscimo do leite de coco e azeite de dendê, além da pimenta-de-cheiro e do ingrediente principal, ou seja, o peixe, camarão, galinha ou ovos.
Morilles
Cogumelo francês de chapéu cônico e cheio de alvéolos, típico da primavera, difícil de encontrar. Já está à venda no Brasil, principalmente desidratado. Devem ser bem limpos e cozidos, para utilização em molhos.
Moroshka
Framboesa do Norte, de fruto comestível, amarelo e muito vermelho.
Mors
Refresco de sumo de fruta (inicialmente de bagos silvestres ou drupas), misturado com água e adoçado com mel ou melaço.
Moussaka
Um dos pratos notáveis da cozinha do Oriente Médio. Consiste basicamente de camadas de vegetais e carne de cordeiro prensadas e assadas no forno. Apresenta versões como a libanesa, turca, grega, hebraica etc., que se diferenciam pela carne, pelos vegetais e pelo molho.
Mousse
Termo francês que designa a palavra musse, com o significado de espuma, isto é, preparação culinária leve e espumosa, que pode ser salgada ou doce, sendo a primeira servida como entrada, e a última, como sobremesa.
Mushiki
Panela a vapor.
Letra N
Nirá
Folha de alho
Nutrientes
Substâncias essenciais presentes nos alimentos que são fundamentais para o bom funcionamento do organismo.
Folha de alho
Nutrientes
Substâncias essenciais presentes nos alimentos que são fundamentais para o bom funcionamento do organismo.
Letra O
Oblepija
Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.
Ohashi
Palitinho de madeira (talher japonês)
Okroshka
Sopa fria.
Oladi
Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini, mas muito mais grossas que estes.
Omul
Salmão do lago Baikal.
Arbusto espinhoso de bagas amarelas e aromáticas.
Ohashi
Palitinho de madeira (talher japonês)
Okroshka
Sopa fria.
Oladi
Tortas ou crepes de massa semelhantes aos blini, mas muito mais grossas que estes.
Omul
Salmão do lago Baikal.
